木瓜蛋白酶的化学性质？
2023-01-31
木瓜蛋白酶的化学性质有哪些？对于这个问题我们之前也做了简单的介绍，但是发现还有很客户是不明白的。正好今天也借助这个机会为大家来讲解下。希望可以为相关人士带来好的帮助。
木瓜蛋白酶是一种能在酸性、中性和碱性环境中分解蛋白质的蛋白酶。外观为白色至淡黄色粉末，略有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色。几乎不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种含硫醇（-SH）的肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶活性，特异性范围广，对动植物蛋白、多肽、酯类、酰胺类等具有很强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨.
木瓜蛋白酶非常适宜的pH值为6-7（一般3-9.5均可），在中性或微酸性时也起作用，等电点（pI）为8.75；木瓜蛋白酶蕞适温度为55-65℃（一般10-85℃为宜），耐热性强，90℃时不会完全失活；它被氧化剂抑制并被还原物质。
木瓜蛋白酶裂解肽键的机制包括：在His-159的作用下Cys-25去质子化，Asn-158可以帮助His-159的咪唑环排列，从而发生去质子化；然后Cys-25亲核攻击肽主链上的羰基碳，与其共价连接形成酰基酶中间体；然后酶与水分子反应，发生脱酰作用，并释放肽链的羰基末端。木瓜蛋白酶在食品工业中可用作加工助剂（酶制剂）。一般在制成最终产品之前应将其去除（有规定残留量的除外）。
木瓜蛋白酶主要用于啤酒的耐寒性（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白使肉变软）、谷物的预煮制备、水解蛋白质和肉类的生产香料。较其他蛋白酶在啤酒抗寒、肉类软化等方面的应用更为广泛。用量一般为1-4mg/kg，以促进饼干中面筋的分解，使成品松软。有多种蛋白酶可用于软化肉。
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