木瓜蛋白酶的化学性质?

2023-01-31


木瓜蛋白酶的化学性质有哪些?对于这个问题我们之前也做了简单的介绍,但是发现还有很客户是不明白的。正好今天也借助这个机会为大家来讲解下。希望可以为相关人士带来好的帮助。

木瓜蛋白酶是一种能在酸性、中性和碱性环境中分解蛋白质的蛋白酶。外观为白色至淡黄色粉末,略有吸湿性;木瓜蛋白酶溶于水和甘油,水溶液无色或淡黄色,有时呈乳白色。几乎不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种含硫醇(-SH)的肽链内切酶,具有蛋白酶和酯酶活性,特异性范围广,对动植物蛋白、多肽、酯类、酰胺类等具有很强的水解能力,但几乎不能分解蛋白胨.

木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶非常适宜的pH值为6-7(一般3-9.5均可),在中性或微酸性时也起作用,等电点(pI)为8.75;木瓜蛋白酶适温度为55-65℃(一般10-85℃为宜),耐热性强,90℃时不会完全失活;它被氧化剂抑制并被还原物质。

木瓜蛋白酶裂解肽键的机制包括:在His-159的作用下Cys-25去质子化,Asn-158可以帮助His-159的咪唑环排列,从而发生去质子化;然后Cys-25亲核攻击肽主链上的羰基碳,与其共价连接形成酰基酶中间体;然后酶与水分子反应,发生脱酰作用,并释放肽链的羰基末端。木瓜蛋白酶在食品工业中可用作加工助剂(酶制剂)。一般在制成最终产品之前应将其去除(有规定残留量的除外)。

木瓜蛋白酶主要用于啤酒的耐寒性(水解啤酒中的蛋白质,避免冷藏后浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白使肉变软)、谷物的预煮制备、水解蛋白质和肉类的生产香料。较其他蛋白酶在啤酒抗寒、肉类软化等方面的应用更为广泛。用量一般为1-4mg/kg,以促进饼干中面筋的分解,使成品松软。有多种蛋白酶可用于软化肉。

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