木瓜蛋白酶的作用机制
2023-05-11
木瓜蛋白酶的作用机制
木瓜蛋白酶是一种利用生物工程技术从木瓜植物未成熟果实中提取的天然生物酶产品。它由212个氨基酸组成，分子量为21000。它属于含巯基（-SH）的肽链核酸内切酶。它可以水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端。它具有蛋白酶和酯酶的活性，具有广泛的特异性。它对动植物蛋白、多肽、酯具有特异性，酰胺具有较强的酶解能力，也具有合成能力。它们可以从蛋白质水解物中重新合成蛋白质物质，可用于改善动物和植物蛋白质的营养价值或功能特性。
应用领域：
1.食品行业：
通过木瓜蛋白酶的酶促反应，食物中的大分子蛋白质可以被水解成容易被吸收的小分子肽或氨基酸。它广泛应用于鸡、猪、牛、海鲜、血液制品、大豆、花生、肉类嫩化剂、葡萄酒澄清剂、饼干疏松剂、面条稳定剂、保健食品、酱油酿造和葡萄酒发酵剂等动植物的蛋白水解，可以提高食品的营养价值，也可以降低成本。
2.饼干行业：
它可以降低面团的湿面筋，改善面团的可塑性和物理化学性质，并将蛋白质大分子水解成短肽和氨基酸，有利于糖和氨基酸的复杂美拉德反应，使产品快速着色，具有令人愉悦的色泽，具有光滑清新的感觉，松散、酥脆，体积比大，断面网络结构明显，层次性好；碎饼、碎饼率降低，饼形正确饱满不收缩，花纹清晰，饼面光滑；它还可以相应地减少10%-25%的焦亚硫酸钠，从而减少SO2等有害物质的残留。它还可以纠正化学添加剂对饼干风味的影响，有效提高饼干产品的质量。
3.医药行业：
含有木瓜蛋白酶的药物，如木瓜润喉片、木瓜肠溶片（胶囊）、木瓜胆、镇痛、助消化、增强免疫等作用。进一步的研究表明，它们还可以用于检查红细胞和血型鉴定剂的表面，治疗妇科疾病、青光眼、昆虫咬伤等。
4.纺织业：
羊毛防缩：用木瓜蛋白酶处理的羊毛的抗拉强度高于用常规方法处理的羊毛。羊毛手感柔软、舒适、抗收缩、拉伸强度等收缩效果均为0；它还可以用于脱胶和精炼丝绸。
5.皮革行业：
木瓜蛋白酶制成的脱毛剂用于制革。用该产品鞣制的皮革具有细孔和光亮孔。
6.饲料工业：
它能将饲料中的蛋白质分解成氨基酸，增加营养物质的渗出量，有利于家禽对鸡蛋的吸收和利用。同时，它可以补充动物内源性酶的不足，提高饲料利用率，降低饲料成本，增强食欲，从而促进动物生长，增加每日体重增加和活力。它还可以用作蔬菜和水果的复合肥料的添加剂。
7.日用化工：
用于肥皂、肥皂、洗涤剂、洗衣粉、洗手液等，衣服被血渍、牛奶、果汁、酱油油脂等污染后，一般很难用普通洗涤剂去除这些污渍。如果在洗涤剂中加入蛋白酶，汗渍和血渍很容易去除，去污力强，杀菌安全可靠。
此外，可添加牙膏、漱口水、牙粉等清洁口腔，去除牙垢和牙石，并与其他溶剂结合制成清洁消毒剂和照相胶片的银回收。
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