木瓜蛋白酶的性质？
2023-05-11
木瓜蛋白酶行业的发展前景非常好，因为在使用的时候给企业带来了更多的收益，所以受到客户的青睐。为了让大家更加熟悉它，了解它的日常使用，为企业带来更多的好处，接下来就讲讲它相关的小知识点，希望能给更多的人带来帮助，让它带来更多的好处。
木瓜蛋白酶是一种蛋白酶，可在酸性、中性和碱性环境中分解蛋白质。外观为白色至淡黄色粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色。几乎不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种巯基(-SH)内肽酶，具有蛋白酶和酯酶活性以及广泛的特异性。对动植物蛋白质、多肽、酯类、酰胺类等有很强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。木瓜蛋白酶裂解肽键的机制包括：Cys-25被His-159去质子化，Asn-158可以帮助His-159的咪唑环定位，从而发生去质子化；然后Cys-25亲核攻击链中的肽主体羰基碳并共价连接形成酰基酶中间体；然后酶与水分子反应脱酰并释放肽链的羰基末端。
木瓜蛋白酶主要用于啤酒的耐寒性（啤酒中的水解蛋白避免冷藏后浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白使肉变软）、预煮谷物的制备、水解蛋白和肉类香料的生产。与其他蛋白酶相比，它在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用更为广泛。用量一般为1-4mg/kg，以促进饼干中面筋的分解，使成品软化。还有多种蛋白酶可用于肉类软化。然后，通过测定肉粉中木瓜蛋白酶的酶活性，判断肉粉质量的参考依据可以是：将肉粉溶解在半胱氨酸盐酸盐溶液中，取混合物和奶酪。蛋白溶液反应10min，用紫外分光光度法测定反应生成的酪氨酸含量。该方法具有良好的准确性和重现性。每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸所需的样品量被认为是1个酶活性单位。
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