干货分享，一分钟带你了解纯鸡粉
2022-08-26
纯鸡粉是以鸡胸肉、鸡骨粉或鸡骨肉浓缩提取物为主要原料，辅以调味料(味精、呈味核苷酸等)，以及辅料、香料或食用香精等。增味，增香剂经混合，制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)，纯鸡粉既可作为酒店，餐饮享调，也适合家庭调味，几种既能增加纯鸡粉其他氮，又能产生鸡风味的原料有哪些？
1.原味纯鸡粉富含鸡肉营养成分，使纯鸡粉具有饱满的鸡肉口感和的鸡肉的香味。
2.酵素鸡粉富含氨基酸和多肽，肉厚感强，但鸡肉的口感和气味不足。
3.鸡(骨)浓缩提取物该产品风味好，但成本高。
4.热反应鸡味(奶油)有四种：扒鸡味、炸鸡味、辣子鸡味、鸡油味等。
5.复合浓缩鸡粉，以纯鸡粉为原料，添加增味剂，增强风味和鲜度，适用于纯鸡粉以及饼干、膨化食品的生产。
其他产生鸡肉风味的原料1.鸡油可分鸡脂油和鸡骨油，鸡油的饱和程度高，不容易发生氧化，可延长货架期并使产品"鸡味十足"。2.鸡肉精油是以鸡肉、还原糖、鸡油等为原料经热反应和脂质降解等产生的物质，此类产品鸡香味浓郁。3.化学合成香精此类产品有粉体，但以香精多，香气浓，但营养成分差和肉厚感差。几种鸡味原料的特性比较原味纯鸡粉粗蛋白≥40%，热反应鸡肉的香精(膏)20%左右，化学合成香精几乎没有;原味纯鸡粉粗脂肪45%~55%，热反应鸡肉的香精(膏)20%左右，化学合成香精几乎没有;原味纯鸡粉水分≤5%，热反应鸡肉的香精(膏)≤50%左右;原味纯鸡粉鲜味、醇厚感好，其他类型则一般或较差。
纯鸡粉是用上等的鸡肉做成的，经煮沸、水相萃取、真空浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成，具有全鸡味和价值的最大特点，大程度的保持了鸡肉的原味和原色，精选鸡肉精华和原料中的水溶性物质，味道鲜美，口感醇厚，风味自然，真实感强，是国际上广泛使用的一种低价的生物食品配料，作为一种‘鸡粉，它不再有任何人工添加的盐、糖、味精，也没有香精。
纯鸡粉的技术指标和感官指标是纯正、浓郁、正宗的水煮鸡肉风味，是浅棕色、松散的粉末。
纯鸡粉的理化指标水分%≤5;脂肪%45~55;蛋白质%≥40;过氧化值%≤4.0;重金属(汞)mg/Kg≤0.05;微生物指标细菌总数≤10000;大肠菌群(个/100克)≤90。
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